| |
Op deze pagina vindt u enkele
algemene recepten voor horeca en grootgebruik.
Op de video is een recept te
zien van de Belgische
kok Peter Aesaert van Hof Ter Leie in St. Martens Latem (bij Brussel),
beste kok van België 2008.
Chef Patrick van
restaurant Den Artiest in Roosdaal is een groot liefhebber van de
gerookte zalm van Zalmhuis Steur. Hieronder drie recepten van Patrick
met Wilde Alaska Zalm van Zalmhuis Steur.
Klik op het witte pijltje
om de video te starten. Click the white arrow to start the video.
|
|
| |
Algemene recepten - recept 1. Gravad laks met
mosterd-honing dressing
Kek Wijngaarden is sinds 1998 werkzaam bij
Versvishandel Jan van As als hoofd van de afdeling Klantenservice. Zijn
roots liggen echter in de horeca. Hij heeft bij diverse gerenommeerde
bedrijven gewerkt, waaronder vijf jaar als chef bij restaurant Jiorgos in
Hoorn.
Jiorgos presenteerde de gasten altijd de
traditionele gerookte zalm en gravad laks van Zalmhuis Steur. Voor de
gravad laks maakte de heer Wijngaarden een recept, dat bij zijn gasten
altijd bijzonder goed in de smaak viel. Hij serveerde de gravad laks
gesneden en in een salsa van groene mosterd met honing, met daarin fijne
gesneden groene kruiden en kappertjes, aangelengd met een mooie virgine
olijfolie. Meng de ingrediënten en roer ze tot een mooie dressing
ontstaat. Presenteer het geheel met geroosterde toast.
Recept 2.
Makkelijk paasrecept: roerei
met gerookte zalm
Ingrediënten: 4 sneetjes geroosterd brood, 6 losgeklopte eieren, 2 el.
verse gesnipperde bieslook, 30 g boter, 1 dl. room, 4 blaadjes sla, 150
g gerookte Noorse zalm, zout en peper.
Bak de eieren al roerend in de helft van de boter en voeg als het bijna
gaar is de bieslook, de overige boter, de room en zout en peper toe.
Blijf de eieren roeren, zodat ze luchtig blijven. Hou de vlam laag.
Schep de roereieren op de plakjes brood en verdeel de zalm er over heen.
Recept 3.
Gerookte Noorse zalmrol met
ginseng
Nodig voor 4 personen:
12 plakken gerookte Noorse zalm
1 kleine verse ginsengwortel
1 komkommer
radijsscheuten
rode paprika
sla
Voor de saus:
2 eetl. sojabonenpasta
1 eetl. rode peperpasta
2 eetl. sesamzaad
1 eetl. sojasaus
1 eetl. suiker
1 eetl. azijn
3 eetl. witte wijn
1 theel. sesamolie
Bereiding:
De gerookte Noorse zalm in dunne plakjes snijden. De ginseng schoon
borstelen en overlangs in 3 stukken snijden. De komkommer in de lengte
in 1 cm. dikke plakken snijden. Alle groenten julienne snijden. In
ijswater onderdompelen en laten uitlekken.
Komkommer, ginseng en de groenten op een plak gerookte Noorse zalm
leggen en deze oprollen.
Sojabonenpasta, rode peperpasta, gehakte knoflook, sojasaus, suiker,
azijn, witte wijn en sesamolie bij fijngehakte sesamzaad doen en goed
mengen tot een sojabonen-seseamsaus.
De gerookte Noorse zalmrolletjes serveren met sojabonen-sesamsaus.
|
|
Chef Patrick
Drie recepten met Wilde Alaska
zalm
Chef Patrick van Den
Artiest in Roosdaal gebruikt uitsluitend wilde zalm van Zalmhuis Steur.
VOOR 4 PERSONEN
Tartaar van knolselder
20 g knolselder
Sap van halve limoen
Goede olijfolie
Bieslook
Bladpeterslie
Snij de knolselder heel fijn en meng met de andere ingrediënten.
Mousse van gerookte zalm
200 g dikke room
50 cl kippenbouillon
2 blaadjes gelatine
50 g gerookte zalm
Kook room met kippenbouillon in, voeg de vooraf geweekte gelatine toe en
de gerookte zalm. Pureer in de keukenmachine. Giet in vormpjes en laat
afkoelen.
Gebakken wilde zalm
4 x 30 g wilde zalm Sojasaus
Olijfolie
Limoensap
Peper, fleur de sel
Marineer de blokjes zalm een nacht in de soja en het limoensap. Dep
droog en bak in olijfolie. Smaak af met peper en fleur de sel.
Tartaar van wilde zalm
200 g wilde zalm
Mascarpone
Limoensap
Peper, fleur de sel
Haringkaviaar
Snijd de zalm in tartaar. Werk af met mascarpone, limoensap, peper,
fleur de sel en haringkaviaar.
 |
|
